大米主要分为三大类：粳米、籼米和糯米

粳米一般呈椭圆形，颗粒较短，吸水性较弱。相比籼米，粳米的出米率不高，但每一粒都坚实实在，口感更为软糯。粳米是用粳型非糯性稻谷碾制而成，米粒丰满肥厚，横断面近圆形，颜色蜡白，质地硬而有韧性，煮后粘性和油性均较大，柔软可口，但出饭率低。根据收获季节，粳米分为早粳米和晚粳米，晚粳米品质更优。粳米含有大量的碳水化合物，约占79%，是热量的主要来源。粳米是粳稻的种仁，味甘性平，是日常食用的滋补佳品。

籼米，又称长米，形状为长椭圆形或细长形，粘性小，出饭率高，米饭较蓬松，颗粒分明。籼米由籼型非糯性稻谷制成，米粒细长形或长椭圆形，长者长度在7毫米以上，蒸煮后出饭率高，粘性较小，米质较脆，加工时易破碎，横断面呈扁圆形，颜色多为白色透明，也有半透明和不透明的。根据稻谷收获季节，籼米分为早籼米和晚籼米，晚籼米品质优于早籼米。

糯米的形状有长有短，因其极高的粘性，很少作为主食，而是用于制作年糕、元宵、粽子、糯米酒等特色小吃，以及作酿酒的原料。糯米中含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B2及大量淀粉等营养成分。糯米具有排毒、补血、健脾等功效，但消化系统不佳的人群应适量食用。